Сельдерей на протяжении многих лет используется в кухнях разных народов мира. Несмотря на то что его вкус нельзя назвать очень ярким, он известен тем, что придаёт блюдам особую глубину и ароматическую насыщенность. Многие повара отмечают, что сельдерей помогает усилить общий баланс вкуса в блюдах. Интересно, что этот эффект связан не только со вкусом самого овоща, но и с особыми химическими соединениями, содержащимися в нём.

Японские учёные исследовали это свойство сельдерея и изучили вещества, которые придают растению его характерный аромат и вкусовую силу. В предыдущих исследованиях учёные обнаружили химические соединения, называемые фталидами (phthalides). Именно эти вещества играют важную роль в формировании характерного аромата сельдерея.

Научный эксперимент: механизм вкуса сельдерея

По данным Американского химического общества, исследователи провели интересный эксперимент, чтобы выяснить, как сельдерей влияет на вкус блюд. Японский учёный Кикуэ Кубота и его команда нагревали сельдерей в воде и собирали пары, выделяющиеся при нагревании овоща.

Во время эксперимента были проведены следующие этапы:

• Сельдерей нагревали вместе с водой и собирали образующиеся пары.

• Конденсированная жидкая часть этих паров была сохранена отдельно.

• Твёрдые остатки овоща были помещены в другую ёмкость.

Учёные добавили твёрдые остатки сельдерея в куриный бульон. Одновременно жидкая часть, полученная из паров, была добавлена в другую порцию бульона. Интересно, что количество добавленных веществ было настолько небольшим, что запах сельдерея напрямую не ощущался.

Дегустационный тест

На следующем этапе эксперимента участвовали 10 профессиональных дегустаторов. Все они были женщинами, и каждая из них оценила образцы бульона.

Дегустаторы проводили тест при следующих условиях:

• Им не сообщали, какой именно состав имеет каждый из образцов бульона.

• Они пробовали различные образцы и давали свою оценку вкусу.

• Затем они повторно пробовали те же образцы, но уже с зажимами для носа.

Зажимы для носа использовались для того, чтобы отделить влияние запаха от вкусовых ощущений. Дело в том, что обоняние и вкус работают вместе, формируя общее восприятие вкуса пищи.

Результаты эксперимента

Результаты исследования оказались весьма интересными. Учёные установили, что:

• Куриный бульон, содержащий паровые соединения сельдерея, оказался самым вкусным.

• Дегустаторы не ощущали явного запаха сельдерея, но отмечали более насыщенный вкус бульона.

• Три из четырёх фталидных соединений сельдерея значительно усиливали вкус блюда.

Однако этот эффект проявлялся сильнее тогда, когда нос дегустаторов оставался открытым, то есть когда работало обоняние.

Секрет вкуса сельдерея

Согласно результатам исследования, сильное влияние сельдерея на вкус блюд связано не столько с его собственным вкусом, сколько с ароматическими молекулами. Даже если человек не ощущает эти запахи напрямую, молекулы аромата воспринимаются рецепторами носа и передают сигналы в мозг. Это усиливает аппетит и делает вкус блюда более насыщенным.

Другими словами, даже если запах сельдерея в блюде не ощущается явно, его ароматические соединения создают необходимый вкусовой баланс.

Заключение

На первый взгляд сельдерей может показаться простым овощем с мягким вкусом. Однако за этим простым продуктом скрываются сложные химические и ароматические механизмы. Исследования учёных показывают, что сила вкуса сельдерея связана в основном с молекулами, которые мы напрямую не ощущаем на вкус, но воспринимаем через обоняние.

Поэтому сельдерей считается незаменимым ароматическим компонентом во многих супах, соусах и разнообразных блюдах.